Recettes

 

5 douzaines d'escargots en conserve Farine pour le plan de travail 250 g de pâte brisée Beurre pour le moule 400 g d'épinard 1 belle tranche d'estragon 5 branches de persil plat 1 bouquet de cerfeuil 15 g de ciboulette

20 feuilles de basilic 25 cl de lait 1/2 échalote 1 gousse d'ail 25 cl de crème fleurette Sel Poivre du moulin Noix de muscade Piment d'Espelette

La pâte brisée :

• 500 g de farine
• 8 g de sel
• 15 g de sucre
• 1 gousse d'ail
• 2 jaunes d'oeufs

Dans le bol d'un robot, versez la farine, le sel, le sucre, et le beurre et mixez.

Ajoutez les jaunes d'oeufs et 25 cl d'eau et mixez à nouveau. Lorsque tous les ingrédients sont bien mélangés, faîtes une boule avec la pâte, enveloppez-la dans un film alimentaire.
et laissez la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2h.

La recette

Farinez légèrement le plan de travail. Etalez la pâte brisée sur 3 mm d'épaisseur.
Retournez le moule de 25 cm de diamètre sur la pâte. Taillez la pâte tout autour, à 3 cm du moule. Retirez l'excédent de pâte.
Beurrez le moule. Déposez la pâte sur le rouleau et posez-la dans le moule. Faites-la entrer dedans.

Faites un rebord tout autour, puis passez le rouleau à pâtisserie dessus pour ôter l'excédent.
Pincez le rebord avec les doigts pour faire une jolie bordure. Piquez le fond de la pâte à la fourchette. Laissez reposer au moins 30 min au réfrigérateur.

Equeutez et lavez les épinards. Plongez les10 s dans l'eau bouillante salée. Passez les dans de l'eau glacée. Egouttez les et pressez les.

Versez dans un tamis fin et récupérez avec la spatule ce qui est resté dans le couvercle du mixer.
Pressez avec le dos d'une petite louche. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6)
Pelez l'échalotte et l'ail. Coupez les finement(ciseler). Ajoutez-les aux herbes mixées.

Ajoutez les oeufs. Mélangez au fouet.
Versez la crème. Salez et poivrez. Ajoutez 1 ou 2 pincées de noix de muscade et du piment d'Espelette.
Egouttez les escargots, rincez les et laissez les égoutter à nouveau. Coupez les en 2.

Répartissez les régulièrement sur la pâte. Versez doucement la crème aux herbes sur les escargots. Mettez au four et laissez cuire 30 min.
Démoulez la quiche. Coupez la en parts et servez la chaude, éventuellement accompagnée d'une vinaigrette balsamique et d'une petite salade fraîche.

Bon appétit !

Vin conseillé : Auxerrois Réserve Particulière (Pinot Blanc)

Cette recette vous est proposée par :

Monsieur Marc HAEBERLIN AUBERGE DE L'ILL 2 rue de Collonges au Mont d'Or 68970 ILLHAEUSERN Tél. 03 89 71 89 00 www.auberge-de-l-ill.com Téléchargez le pdf de la recette en images

---

• 24 filets de sardines fraîches
• 800 g de pommes de terre de belle taille et calibrées
• 250 g de beurre
• 1 citron
• 1 botte de persil frisé
• 2 tomates
• sel de Guérande
• poivre
• persil plat pour la décoration

Laver et cuire les pommes de terre avec leur peau, elles doivent être fermes, il s’agit d’une précuisson.

Faire ramollir le beurre.
Hacher la botte de persil frisé.
Mélanger l’ensemble avec le jus de citron, sel, poivre.

Envelopper le beurre ainsi obtenu dans une feuille de papier aluminium (ou papier film étirable) sous forme de boudin, et mettre au frigo.

Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm d’épaisseur, conserver les plus belles tranches et les faire dorer sur chaque face dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre.
Faire la même opération avec les sardines, cuisson très rapide (1 mn) de chaque côté.
Réserver l’ensemble.

Plonger les tomates 3 mn dans l’eau bouillante afin de pouvoir enlever leur peau.
Retirer les pépins.Couper la chair en petits dés

Le montage du millefeuille peut commencer :

Sur chaque assiette, mettre 4 rondelles de pommes de terre, 2 filets de sardines, puis des pommes de terre et filets de sardines ainsi de suite jusqu’à épuisement des produits.
Terminer par 2 filets de sardines, un morceau de beurre persillé.
Passer au four, juste le temps de permettre au beurre de s’écouler.
Terminer par quelques dés de tomates, une branche de persil plat pour la décoration.

Bon appétit !

Vin conseillé : Sylvaner Réserve Particulière (Pinot Blanc)

Cette recette vous est proposée par :

Bistrot "LE POCH'TRON " Martine & Jacques BERNARD 25, rue de Bellechasse 75007 PARIS - M° Solferino Tél. : 01.45.51.27.11

---

• 1 kg de cuisses de grenouilles
• 2 échalotes
• 1 bouquet de cerfeuil
• 1 gousse d’ail
• 300 gr de champignons de Paris
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 dl de fond blanc de volaille
• 25 cl de crème
• 50 gr de beurre
• 40 gr de farine
• 4 jaunes d’œuf
• 1 kg de pâte feuilletée
• 2 jaunes d’œuf pour la dorure

Hacher finement l’échalote, le cerfeuil et la gousse d’ail.
Laver et émincer les champignons.
Faire blondir les échalotes dans une sauteuse avec 20 gr de beurre, incorporer les champignons et laisser mijoter 5 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire 5 minutes, puis ajouter le fond blanc de volaille et le cerfeuil ainsi que les cuisses de grenouilles et laisser cuire pendant 10 minutes à feu doux et à couvert.

Etaler la pâte feuilletée d’une épaisseur de 2 mm et y couper 8 cercles avec un emporte pièce de 10 cm.
Retirer les cuisses et laisser refroidir afin de pouvoir les désosser.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse et mélanger la farine avec puis mouiller avec le jus de cuisson des grenouilles. Ajouter la crème et porter à ébullition en remuant souvent.
Vérifier l’assaisonnement puis verser les cuisses désossées dans la sauce, après refroidissement, mettre les 4 jaunes d’œuf et mélanger.

Foncer 4 petits moules à tarte de 8 cm de diamètre avec les cercles de feuilletage, piquer à la fourchette et remplir à mi-hauteur avec l’appareil de cuisses de grenouilles.
Recourber les bords vers l’intérieur, badigeonner un deuxième cercle avec le jaune d’œuf puis poser comme un couvercle par-dessus et à l’aide du dos d’une cuillère faire pression sur les bords.
Badigeonner le dessus avec le jaune et faire une légère entaille au milieu. Recommencer pour les trois autres. Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180 °C.

A servir chaud avec une salade verte et un verre de Riesling.

Bon appétit !

Vin conseillé : Riesling de Scherwiller

Cette recette vous est proposée par :

Winstub A L’ORTENBOURG M. & Mme Thierry MULLER 88, rue de la Gare 67750 SCHERWILLER Tél. : 03 88 92 06 37 Fax : 03 90 57 39 93

---

• 160 gr environ de haddock /pers. (Vous pouvez remplacer le Haddock par un poisson blanc comme du Sandre, du Bar, de la Daurade Royale, Lieu jaune... qui conviennent aussi pour cette recette)
• 80 / 100 gr de choux à choucroute cuisiné /pers. (Prendre de préférence du choux à choucroute cuisiné que vous trouverez chez un traiteur plutôt qu'en boîte !!!,)

Pour la sauce (4 pers.) :

• 2 verres de Riesling
• 1 échalote ciselée
• 1/4 d'une plaquette de beurre
• 25 cl de crème liquide
• Sel et Poivre

La veille, faire tremper le Haddock, pour le dessaler, dans de l'eau froide pendant 24 h, et le conserver au réfrigérateur.
Le lendemain, faire réduire dans une casserole le Riesling et l'échalote.Il doit rester l'équivalent d'une cuillère à soupe. Ensuite, monter la réduction avec le beurre, et incorporer la crème liquide, laisser chauffer sur feux doux quelques minutes pour faire épaissir la sauce. Saler et poivrer suivant votre goût (attention, pas trop de sel du fait que le poisson soit déjà salé).
Faire chauffer le choux au bain marie ou au micro-onde, et pendant ce temps, faire cuire le Haddock à la vapeur pendant environ 10 minutes.
Placer le choux au centre de l'assiette, le pavé de Haddock par dessus et napper de sauce bien chaude. Quelques brins de ciboulette feront l'affaire pour la décoration.
Bonne appétit.
Vin conseillé : Riesling de Scherwiller 2003 (ou millésime antérieur)

Cette recette vous est proposée par :

Bistrot "AU VIEUX COMPTOIR" Anne & Cyril BOURLOIS 17 rue des Lavandières Ste Opportune 75001 PARIS - M° Châtelet Tél. : 01.45.08.53.08 Site : www.au-vieux-comptoir.com

« D’un côté du miroir, il y a ce Vieux Comptoir, placé dans une rue au nom poétique…. Nostalgie, nostalgie… Et, de l’autre côté, s’active un couple fringant, adorable : Cyril et Anne Bourlois. Ils sont tout jeunes et ils cousent leur vie moderne au centre d’un bistrot qui appartient à l’histoire de Paris. Lui connaît la cuisine simple, goûteuse, issue de bons produits, dont les artisans fournisseurs sont référencés sur la carte. Elle fouine dans le vignoble pour rapporter des trouvailles et les partager avec les amateurs de bons vins... »