Recettes

 

• 24 filets de sardines fraîches
• 800 g de pommes de terre de belle taille et calibrées
• 250 g de beurre
• 1 citron
• 1 botte de persil frisé
• 2 tomates
• sel de Guérande
• poivre
• persil plat pour la décoration

Laver et cuire les pommes de terre avec leur peau, elles doivent être fermes, il s’agit d’une précuisson.

Faire ramollir le beurre.
Hacher la botte de persil frisé.
Mélanger l’ensemble avec le jus de citron, sel, poivre.

Envelopper le beurre ainsi obtenu dans une feuille de papier aluminium (ou papier film étirable) sous forme de boudin, et mettre au frigo.

Couper les pommes de terre en rondelles de 5 mm d’épaisseur, conserver les plus belles tranches et les faire dorer sur chaque face dans une poêle anti-adhésive avec une noix de beurre.
Faire la même opération avec les sardines, cuisson très rapide (1 mn) de chaque côté.
Réserver l’ensemble.

Plonger les tomates 3 mn dans l’eau bouillante afin de pouvoir enlever leur peau.
Retirer les pépins.Couper la chair en petits dés

Le montage du millefeuille peut commencer :

Sur chaque assiette, mettre 4 rondelles de pommes de terre, 2 filets de sardines, puis des pommes de terre et filets de sardines ainsi de suite jusqu’à épuisement des produits.
Terminer par 2 filets de sardines, un morceau de beurre persillé.
Passer au four, juste le temps de permettre au beurre de s’écouler.
Terminer par quelques dés de tomates, une branche de persil plat pour la décoration.

Bon appétit !

Vin conseillé : Auxerrois (Pinot Blanc) (ou millésime antérieur)

Cette recette vous est proposée par :

Bistrot "LE POCH'TRON " Martine & Jacques BERNARD 25, rue de Bellechasse 75007 PARIS - M° Solferino Tél. : 01.45.51.27.11

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• 80 g environ de girolles
• 100 g de beurre
• 250 g de beurre
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 24 escargots gris cuits
• Persil haché
• 4 feuilles de brick
• 6 cl de bouillon de volaille
• 4 cl de crème fraîche liquide
• Sauge et cerfeuil
• 1 tomate
• Sel - poivre

Faire poêler les girolles dans 20 g de beurre avec les échalotes hachées et l’ail.
Ajouter les escargots.
Faire revenir 2 minutes puis ajouter 1 cuillerée à soupe de persil haché.
Laisser refroidir.

Passer un peu de beurre fondu sur chaque feuille de brick à l’aide d’un pinceau. Répartir au centre, la préparation aux escargots et girolles. Rouler délicatement l’ensemble pour lui donner une forme de rouleau allongé.

Faire dorer les 4 rouleaux dans 30 g de beurre (l’extérieur doit être croustillant).

Faire réduire le bouillon de volaille à feu vif. Lorsqu’il n’en reste qu’un quart, ajouter la crème fraîche. Laisser bouillir quelques instants. Monter la sauce avec le reste de beurre bien froid.

Mixer la sauce pour la rendre mousseuse et bien émulsionnée

Dresser dans les assiettes en décorant avec le cerfeuil, la sauge et quelques dés de tomates.

A déguster sans modération

Bon appétit !

Vin conseillé : Pinot Gris Réserve Particulière

Cette recette vous est proposée par :

Winstub A L’ORTENBOURG Nadia & Laurent SCHMODERER 88, rue de la Gare 67750 SCHERWILLER Tél. : 03 88 92 06 37 Fax : 03 90 57 39 93

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• 160 gr environ de haddock /pers. (Vous pouvez remplacer le Haddock par un poisson blanc comme du Sandre, du Bar, de la Daurade Royale, Lieu jaune... qui conviennent aussi pour cette recette)
• 80 / 100 gr de choux à choucroute cuisiné /pers. (Prendre de préférence du choux à choucroute cuisiné que vous trouverez chez un traiteur plutôt qu'en boîte !!!,)

Pour la sauce (4 pers.) :

• 2 verres de Riesling
• 1 échalote ciselée
• 1/4 d'une plaquette de beurre
• 25 cl de crème liquide
• Sel et Poivre

La veille, faire tremper le Haddock, pour le dessaler, dans de l'eau froide pendant 24 h, et le conserver au réfrigérateur.
Le lendemain, faire réduire dans une casserole le Riesling et l'échalote.Il doit rester l'équivalent d'une cuillère à soupe. Ensuite, monter la réduction avec le beurre, et incorporer la crème liquide, laisser chauffer sur feux doux quelques minutes pour faire épaissir la sauce. Saler et poivrer suivant votre goût (attention, pas trop de sel du fait que le poisson soit déjà salé).
Faire chauffer le choux au bain marie ou au micro-onde, et pendant ce temps, faire cuire le Haddock à la vapeur pendant environ 10 minutes.
Placer le choux au centre de l'assiette, le pavé de Haddock par dessus et napper de sauce bien chaude. Quelques brins de ciboulette feront l'affaire pour la décoration.
Bonne appétit.
Vin conseillé : Riesling de Scherwiller 2003 (ou millésime antérieur)

Cette recette vous est proposée par :

Bistrot "AU VIEUX COMPTOIR" Anne & Cyril BOURLOIS 17 rue des Lavandières Ste Opportune 75001 PARIS - M° Châtelet Tél. : 01.45.08.53.08 Site : www.au-vieux-comptoir.com

« D’un côté du miroir, il y a ce Vieux Comptoir, placé dans une rue au nom poétique…. Nostalgie, nostalgie… Et, de l’autre côté, s’active un couple fringant, adorable : Cyril et Anne Bourlois. Ils sont tout jeunes et ils cousent leur vie moderne au centre d’un bistrot qui appartient à l’histoire de Paris. Lui connaît la cuisine simple, goûteuse, issue de bons produits, dont les artisans fournisseurs sont référencés sur la carte. Elle fouine dans le vignoble pour rapporter des trouvailles et les partager avec les amateurs de bons vins... »